Een korte inleiding

Hazard Analysis Critical Control Point System (HACCP) is een systeem voor het analyseren en beheersen van gevaren en kritieke punten die kunnen optreden tijdens de productie van voedingsproducten. Het gaat dan om de biologische, chemische en fysische gevaren van grondstoffen gedurende de hele cyclus (van levering tot consumptie van het eindproduct).

De implementatie van dit systeem is een wettelijke verplichting voor alle voedingsbedrijven* met verwijzing naar “EG-verordening nr. 852/2004 (EUR-Lex)” en “het koninklijk besluit van 14 november 2003 betreffende zelfregulering , verplichte kennisgeving en traceerbaarheid in de voedselketen (FAVV) “. Deze verplichting is ook in overeenstemming met het beginsel van producentenverantwoordelijkheid dat is ingevoerd bij Verordening 178/2002 / EG van 28 januari 2002 tot vaststelling van de algemene beginselen en algemene eisen van de levensmiddelenwetgeving (EUR-Lex).

*hoewel wat meer flexibiliteit is voorzien voor kleine bedrijven.

Waarom HACCP ?

Dit controlesysteem maakt het volgende mogelijk:

• beheersing van mogelijke gevaren bij de voedselproductie
• controle van potentiële microbiologische, chemische en fysische verontreinigingen
• procedures en validering opstellen om voedselveilig te produceren
• overgaan van een inspectiesysteem naar preventie en beheersing van mogelijke gevaren

Deze gevaren kunnen van verschillende oorsprong zijn:

• van natuurlijke oorsprong in het product, gegenereerd door de omgeving of het productieproces).
• biologische gevaren zoals virussen, bacteriën, schimmels, …
• chemische gevaren (residuen van bestrijdingsmiddelen en mycotoxinen)
• fysieke gevaren (metaal, glas, …)

Sommige van uw klanten kunnen ook eisen dat u over een HACCP-systeem beschikt. Hierdoor heeft u een kosteneffectieve controle over voedselveiligheid: van de inkoop van uw grondstoffen tot de verkoop van het product aan de eindgebruiker.

De 7 principes van HACCP 

1. Een volledige lijst opmaken van potentiële gevaren.

Dit bestaat uit het identificeren van het besmettingsgevaar van de producten, hun oorsprong (het personeel, het voedsel, de methode en het materiaal van het werk, het milieu), de oorzaken van problemen (zoals bijvoorbeeld een slechte of niet uitgevoerde desinfectie), enzovoort.

Daarbij kunnen volgende hulpmiddelen van nut zijn:

• een gids voor goede hygiënepraktijken
• een lijst met mogelijke gevaren
• de ervaring van collega’s
• de resultaten van eerdere analyses
• rapporten van officiële controleorganen
• de expertise van externe consultants

Deze rigoureuze analyse zal als basis dienen voor het bepalen van de kritieke punten van het productieproces.

2. Kritische controlepunten identificeren (CCP).

Deze kritieke punten zijn momenten in het productieproces waar de kleinste fout zeer ernstige gevolgen kan hebben voor het eindproduct en dus voor de consument.

3. Kritische limieten voor elke CCP bepalen.

4. Zet een monitoringsysteem op voor elke CCP.

Het is aan het bedrijf om deze kritieke punten te volgen om het risico op fouten en bijgevolg op besmetting te verminderen.

Het zal ook nodig zijn om een verantwoordelijke persoon (of personen) aan te duiden en ervoor te zorgen dat zij de procedures correct begrijpen (wat slecht begrepen wordt, is vaak niet of niet goed gedaan).

5. In het geval dat wordt vastgesteld dat een CCP niet wordt gecontroleerd, moeten corrigerende maatregelen worden getroffen.

6. Verificatieprocedures die ervoor zorgen dat het HACCP-systeem correct functioneert.

De implementatie van een HACCP-systeem zal veel veranderingen binnen het bedrijf met zich meebrengen, vooral voor het personeel.

Het is raadzaam om te controleren of alles werkt zoals verwacht. Periodieke verificatie door analyse wordt aanbevolen. Dit is ook het belang van goed gevalideerde en gemakkelijk reproduceerbare processen (zoals door vernevelingsdesinfectie).

7. Stel de juiste documentatie op van de principes en hun toepassing.

• algemene documentatie voor het HACCP-plan
• operationele documenten
• registratiedocumenten

Als voorwaarde voor de toepassing van deze principes is een voorbereidingsfase noodzakelijk, inclusief naleving van de basishygiëneregels.

Na de toepassing van deze 7 principes zal het nodig zijn dit systeem in de praktijk te implementeren en op te volgen voor continue verbetering. Op zich is het makkelijk toepasbaar, dit systeem is gebaseerd op gezond verstand: principes die vaak al dagelijks worden toegepast, maar die niet geverifieerd of geformaliseerd zijn.

Hoe een HACCP-systeem in te stellen?

Het is belangrijk om zich daarbij de volgende vragen te stellen:

Hebben we de nodige kennis?
De bronnen van besmetting, de factoren die het ontstaan en de ontwikkeling van gevaren veroorzaken en hoe deze te vermijden.

Wat is mijn huidige situatie?
Basishygiëneniveau, opleidingsniveau en kennis van het personeel met betrekking tot hygiënemaatregelen.

Welke persoon (personen) zullen deze procedures moeten handhaven?
Zorg ervoor dat deze mensen de nodige kwaliteiten en capaciteiten hebben.

Identificatie en beschrijving van alle onderwerpen?
Identificeer voor elke stap de inkomende en uitgaande producten. En bepaal de kenmerken van producten die belangrijk zijn voor de veiligheid.

Wat zijn alle productiefasen?
Diversiteit, aantal en aard van invoer- en uitvoerproducten. Specificatie en gebruikssnelheid van de apparatuur en bepaal de gemeenschappelijke stappen.

Onder andere als onderdeel van de implementatie van dit HACCP-systeem hebben bedrijven er alle belang bij om na de reinigingsfase een eenvoudig en effectief desinfectieproces te hebben:

• voor een snelle actie op alle mogelijke kiemen (bacteriën, virussen, schimmels, sporen …)
• om alle oppervlakken te behandelen die (al dan niet) in contact kunnen komen met levensmiddelen
• voor validatie van de behandeling
• voor een snelle en gemakkelijk reproduceerbare behandeling
• voor grote flexibiliteit (pas indien nodig het proces aan bij ernstige infecties)
• voor een geregistreerd product en proces met een bewezen staat van dienst

Aan al deze punten kan worden voldaan door een desinfectie via verneveling.

************************************************************************

Bronnen

• https://agrowhizz.wordpress.com/2017/02/23/quelle-est-limportance-du-systeme-haccp/
• https://www.health.belgium.be/fr/alimentation/securite-alimentaire/dangers-microbiologiques-et-hygiene/haccp-autocontrole-et-0
• https://www.health.belgium.be/sites/default/files/uploads/fields/fpshealth_theme_file/guide_application_principes_haccp_fr.pdf