Le syst\u00e8me HACCP<\/strong> (Hazard Analysis Critical Control Point System) est un syst\u00e8me qui permet d\u2019analyser <\/strong>les dangers<\/strong>, les points critiques pouvant se produire durant la production <\/strong>de produits alimentaires <\/strong>et ainsi assurer leur ma\u00eetrise. Il s\u2019agit des dangers biologiques<\/strong>, chimiques <\/strong>et physiques <\/strong>des mati\u00e8res premi\u00e8res, et ce durant tout le cycle complet <\/strong>(de l\u2019approvisionnement \u00e0 la consommation du produit fini). <\/p>\n\n La mise en place de ce syst\u00e8me<\/strong> est une obligation r\u00e9glementaire<\/strong> pour toutes les entreprises alimentaires* en r\u00e9f\u00e9rence au \u00ab R\u00e8glement CE n\u00b0852\/2004 (EUR-Lex)<\/strong> \u00bb et \u00e0 \u00ab l\u2019Arr\u00eat\u00e9 Royal <\/strong>du 14 novembre 2003<\/strong> relatif \u00e0 l\u2019autocontr\u00f4le, \u00e0 la notification obligatoire et \u00e0 la tra\u00e7abilit\u00e9 dans la cha\u00eene alimentaire (AFSCA) \u00bb. Cette obligation s\u2019inscrit \u00e9galement dans le principe de responsabilit\u00e9 des producteurs instaur\u00e9 par le \u00ab R\u00e8glement 178\/2002\/CE<\/strong> du 28 janvier 2002 \u00e9tablissant les principes g\u00e9n\u00e9raux et les prescriptions g\u00e9n\u00e9rales de la l\u00e9gislation alimentaire (EUR-Lex) \u00bb. <\/p>\n\n *bien que certains assouplissements sont pr\u00e9vus pour les petites entreprises.<\/p>\n\n Ce syst\u00e8me de contr\u00f4le permet :<\/p>\n\n Ces dangers <\/strong>peuvent \u00eatre de diff\u00e9rentes origines<\/strong>:<\/p>\n\n Certains de vos clients <\/strong>peuvent \u00e9galement exiger <\/strong>que vous disposiez d\u2019un syst\u00e8me HACCP<\/strong>. Cela vous permet d\u2019avoir un contr\u00f4le rentable <\/strong>de la salubrit\u00e9 des aliments: de l\u2019approvisionnement <\/strong>de vos mati\u00e8res premi\u00e8res, jusqu\u2019\u00e0 la vente<\/strong> du produit au consommateur final. <\/p>\n\n 1. Faire une liste compl\u00e8te des dangers potentiels. <\/strong><\/p>\n\n Cela consiste \u00e0 identifier <\/strong>les dangers <\/strong>de contamination <\/strong>des produits, leur origine <\/strong>(le personnel, les aliments, m\u00e9thode et mat\u00e9riel de travail, environnement), les causes <\/strong>d\u2019accident (comme par exemple une d\u00e9sinfection mal ou pas effectu\u00e9e) et les moyens de les ma\u00eetriser \u00e0 chaque \u00e9tape.<\/p>\n\n On pourra dans ce cas user des moyens\nsuivants :<\/p>\n\n Cette analyse rigoureuse servira de base pour <\/strong>la d\u00e9termination <\/strong>des points critiques du processus de production.<\/p>\n\n 2. Il faut d\u00e9terminer ensuite les points critiques pour la ma\u00eetrise (CCP)<\/strong><\/p>\n\n Ces points critiques constituent des moments dans le processus de production o\u00f9 la plus petite erreur peu avoir de tr\u00e8s graves cons\u00e9quences au niveau du produit final. Et donc pour le consommateur. <\/p>\n\n 3. Il faut alors d\u00e9terminer les limites critiques pour chaque CCP<\/strong><\/p>\n\n 4. Mettre en place un syst\u00e8me de surveillance pour chaque CCP<\/strong><\/p>\n\n Il reviendra \u00e0 l\u2019entreprise de surveiller\nces points critiques de mani\u00e8re \u00e0 r\u00e9duire le risque d\u2019erreur et par cons\u00e9quent\nde contamination.<\/p>\n\n Il faudra \u00e9galement d\u00e9signer la ou les personnes responsables <\/strong>et s\u2019assurer de leur bonne compr\u00e9hension <\/strong>des proc\u00e9dures <\/strong>(ce qui est mal compris n\u2019est souvent pas ou pas bien effectu\u00e9).<\/p>\n\n 5. Dans le cas o\u00f9 l\u2019on constate qu\u2019un CCP n\u2019est pas ma\u00eetris\u00e9, il faut mettre en place des actions correctives.<\/strong><\/p>\n\n 6. Les proc\u00e9dures de v\u00e9rification permettront de confirmer que le syst\u00e8me HACCP fonctionne correctement.<\/strong><\/p>\n\n La mise en place<\/strong> d\u2019un syst\u00e8me HACCP <\/strong>va entra\u00eener beaucoup de changements au sein de l\u2019entreprise, surtout au niveau du travail du personnel.<\/p>\n\n Il est conseill\u00e9 de v\u00e9rifier que tout fonctionne comme pr\u00e9vu. Une v\u00e9rification p\u00e9riodique <\/strong>par des analyses sera recommand\u00e9e. C\u2019est aussi l\u00e0 toute l\u2019importance d\u2019avoir des processus bien valid\u00e9 et facilement reproductible (comme le permet une d\u00e9sinfection par n\u00e9bulisation). <\/p>\n\n 7. Etablir une documentation appropri\u00e9e des principes et de leur application.<\/strong><\/p>\n\n En pr\u00e9requis de l\u2019application de ces principes, une phase de pr\u00e9paration<\/strong> est n\u00e9cessaire, dont le respect au pr\u00e9alable des r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne de base.<\/p>\n\n Suite \u00e0 l\u2019application de ces 7 principes, il sera n\u00e9cessaire d\u2019impl\u00e9menter <\/strong>ce syst\u00e8me dans la pratique et d\u2019assurer un suivi<\/strong> dans l\u2019optique d\u2019une am\u00e9lioration continue. Facilement applicables, ce syst\u00e8me repose sur des principes de bon sens qui sont souvent d\u00e9j\u00e0 appliqu\u00e9 quotidiennement mais ne sont ni v\u00e9rifi\u00e9s, ni formalis\u00e9s. <\/p>\n\n Il d\u00e8s lors important de se poser les questions suivantes :<\/p>\n\n Dispose-t-on des connaissances n\u00e9cessaires ?<\/strong> Quelle est ma situation actuelle ?<\/strong> Quelle(s) personne(s) devra mettre ces proc\u00e9dures en place ?<\/strong> Identification et description de toutes les mati\u00e8res?<\/strong> Quelles sont toutes les \u00e9tapes de la fabrication ?<\/strong> Entre autres, dans le cadre de l\u2019implantation <\/strong>de ce syst\u00e8me HACCP<\/strong>, les entreprises ont tout int\u00e9r\u00eat \u00e0 se doter, apr\u00e8s la phase de nettoyage, d\u2019un processus <\/strong>de d\u00e9sinfection <\/strong>simple et efficace qui permettra :<\/p>\n\n Tous ces points <\/strong>peuvent \u00eatre remplis par <\/strong>la mise en place d\u2019une d\u00e9sinfection<\/a> <\/strong>par voie a\u00e9rienne<\/a><\/strong>.<\/p>\n\nPourquoi HACCP<\/strong> ?<\/strong><\/h3>\n\n
Les 7 principes du HACCP<\/strong> :<\/strong><\/h3>\n\n
Comment mettre en place un syst\u00e8me\nHACCP<\/strong> ?<\/strong><\/h3>\n\n